الشروط والكيفيات المتعلقة بإعلام المستهلك

27 ديسمبر 2013: مرسوم تنفيذي رقم 378- 13 مؤرّخ في 5 محرّم عام 1435 الموافق لـ 9 نوفمبر سنة 2013

يحدد الشروط والكيفيات المتعلقة بإعلام المستهلك (ج ر رقم 58 المؤرخة في 18/11/2013)... نسخة فرنسية F

المخاطر الغذائية

تشكل المخاطر الغذائية 90% من التسممات الغذائية، تسببها كائنات دقيقة تلوث الغذاء من المصدر أو أثناء الحفظ. احترام شروط النظافة يقلص من هذه المخاطر.

تفسر نسبة تكاثر الجراثيم في الحرارة العادية تفسر الخطر الذي تشكله بعض الكائنات الضارة(مجموعة من 100 بكتريا من نوع "سالمونيلا " تتكاثر إلى 1 مليار في 48 ساعة)   الأعراض تكون خطيرة عند الأطفال،كبار السن و المرأة الحامل.

• يعتبر التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلا من أشهر هذه الأنواع : ينتقل التسمم البكتيري عن طريق اللحم،البيض او مشتقات الحليب. تتمثل الأعراض في إسهال مع استفراغ و آلام في البطن.
• توكسين البوتليك  (la toxine botulique) التي ينتجها كلوستريديوم بوتيليتوم  قاتلة وتسبب إعاقة العضلات التنفسية.التلوث يأتي عادة من المصبرات الغير معقمة جيدا، هي الآن حالات ناذرة.* الليستريوز ( la listériose) تسببها بكتريا ( listéria-monocytogène) القادرة على التكاثر في قشرة الاجبان ذات العجينة الرخوة ،قطع اللحم ،الخضر أو اللحم الطازج ،تسبب الإسقاط عند المرأة الحامل
• الكوليباسيل اشرشياكولي ("Escherichia-coli" le colibacille) هو متلقي طعم (hôte ) غير ضار لأمعائنا و لكن بعض الارومات (souches) قادرة أن تصبح ضارة ، تنتقل العدوى من اللحم أو الحليب الطازج
• الستافيلوكوك "staphylococcus aureus" قادر ان يلوث الاغذية ،بالعموم عن طريق تداول الاغذية من طرف اشخاص مصابين بجروح متعقنة غير محمية في الاصابع (دمامل أو دواحس)،تنتشر التوكسينات في الغذاء و تتحمل الحرارة  و تتسبب 6 ساعات بعد الهضم ،في غثيان و اسهالات التي تزول بعد يوم او يومين من ذلك.

الفيروسات : الفيروسات المسببة للالتهاب الكبدي الفيروسي عددها خمسة (05) و تهاجم الخلايا الكبدية.الفيروس أ

(A ) ينتقل عموما بواسطة اللعاب و البراز و يمكن ان ينتقل بطريقة غير مباشرة عبر الأغذية التي تم وضعها بالمصادفة  مع مياه ملوثة ،على سبيل المثال. هذا النوع من الالتهاب الكبدي يشفى وحده و لا يتطور إلى التشمع الكبدي"la cirrhose

المكوتوكسينات (les mycotoxines) :

هي توكسينات تفرزها فطريات مجهرية مثل الافلاتوكسين التي تنتجها بعض "ارومات  اسبرجلوس فلافوس "

(les souches d'Aspergillus flavus ) . هي المتسببة في أوبئة تحمل اسم Saint-Antoine  أو البأس الشديد في العصور الوسطى و في الوقت الحديث تسبب تسممات خطيرة على حيوانات التربية التي استهلكت أغذية ملوثة.

يوجد قسمان (02) منها :

البكتريا السامة (toxicogènes bactéries ) هي البكتريا المفرزة  للتوكسينات في الأغذية .الأمراض من هذا النوع أسبابها متعلقة مباشرة بدخول هذه التوكسينات إلى المعدة.

مثال: الكلوستريديوم بوتلينم ( clostridium botulinium)

البكتريا المرضية (les bactéries pathogènes): يوجد نوعان

منها التي تتكاثر في الأغذية  :مثل السالمونيلا

و منها التي  لا تتكاثر في الأغذية .هذه الأخيرة  تلعب دور وسيلة ناقلة فقط